Bánh pía nhân khoai môn

                                          

Lần đầu tiên thử sức với món bánh này:). Không biết như vậy là thành công hông ta. Mình làm theo công thức của bạn Dế Mun, mình chỉ thay đổi chút ở phần bột vỏ và bột ruột

Phần vỏ :
Bột nước (bột da bánh pía)
- 300g bột mỳ số 8/ bột mì hoa hồng đỏ/ hoặc 240gr bread flour  và 60gr cake flour
- 40g đường
-50g dầu ăn
- 50g mỡ nước ( hoặc ngon nhất thay hoàn toàn bằng 100gr mỡ nước)
- 120g nước
-1/2 tsp bột nở (baking powder) -> mình thay bằng 01 lòng trắng trứng
- 1/2 mcf muối ( mình thêm vào )
Trộn đều bột mì và bột nở. Cho đường, nước, dầu ăn và mỡ nước vào bột, nhào đến khi bột dẻo quyện vào nhau (khoảng 10p). Để bột nghỉ khoảng 30 phút, chia bột ra làm 12 phần đều nhau (mỗi phần cân nặng khoảng 50g). -> cảm quan: bột ướt, hơi dính tay nhưng không nhão. Có thể nhồi bằng tay theo kiểu nhồi bánh mì còn không thì cứ cho tuốt vào máy như mình


Bột dầu (bột ruột bánh pía)
-75g bột năng -> mình làm 100gr
-75g bột mì số 8-> mình làm 100gr
-35g dầu ăn
- 35g mỡ nước ( hoặc 70gr mỡ hoàn toàn)
01 giọt màu vàng

Tất cả nguyên liệu trộn đều với nhau, chia đều ra làm 12 phần. dể nghỉ 30 phút.

Nhân môn:

500gr  môn cao bỏ vỏ

250gr đường

01 muỗng canh nước lá cẩm

100gr mỡ đường

30gr bột dẻo + 25gr bột tàn mì + 25gr bột gạo rang chín ( nếu có)

02 muỗng canh mạch nha.
Sầu riêng thịt : 04 múi xay nhuyễn./ có thể k cho vào nếu không thích mùi môn bị át đi bởi sầu riêng.
60gr dầu ăn
Trứng muối 12 cái.

Trứng muối: Trứng muối đập lấy lòng dỏ, rửa sạch. Ngâm với rượu gừng chừng 20 phút. Vớt ra + chút dầu mè + 1/2 canh đường -> nướng 8 phút ở nhiệt độ 150 độ C hoặc hấp cách thủy đều ok.


Cách làm mỡ đường: Mỡ mua về luộc sơ qua nước sôi + vớt ra dể ráo. Tiếp tục luộc chung với nước sôi và 01 muỗng canh đường. Luộc đến khi mỗ trong. Vớt ráo, để nguội chừng 02 tiếng cho mỡ trong và khô lại.

Cách làm nhân:

- Khoai môn nấu bằng nồi áp suất chung với 01 muỗng canh nước lá cẩm và đổ nước xâm xấp mặt môn trong vòng 30 phút. Xả hơi, chắt bớt nước.  Hoặc khoai hấp cách thủy cho chín mềm. Cách nào cũng được nhưng nếu dùng khoai nấu trong nồi áp suất phải bỏ bớt nước đi để hạn chế việc khoai ngậm nước quá nhiều dẫn đến tình trạng khoai dẻo quẹo khó đứng bánh.
 - Khoai sau khi xay chung với nước lá cẩm sẽ có màu tím rất iu.
- Cho đường vào dùng đũa bản to khuấy liên tục cho khoai tơi và nhừ. Mình dùng thêm máy xay cầm tay cho trực tiếp vào nồi khoai khi ấy khuấy liên tục vài cái cho nhuyễn hẳn ra. Lọc qua rây. Cho vào chảo sên.
- Sầu riêng xay nhuyễn, bắt lên bếp sên cho đến khi đạt hơi trong. Để nguội, cho vào nhân sau khi nhân đã gần đạt lần 2

sên sầu riêng

nhân bắt đầu sên

nhân được sên ráo lần 1

sờ vào không dính tay lần 01

nhân sên đạt lần 02 sau khi đã bỏ mạch nha vào

Hoàn tất phần nhân môn.

chia dầu ăn làm 02 phần. 01 phần 50gr hòa chung với hỗn hợp khoai được xay nhuyễn. Phần còn lại hòa chung với hỗn hợp bột

Bắc chảo lên bếp, cho khoai vào sên. Cho 50gr dầu ăn vào sên, cho tới khi khoai tróc chảo không dính tay cho mạch nha vào. Hỗn hợp sẽ lỏng ra. Vặn lửa nhỏ lại. Sên tiếp cho đến khi hỗn hợp róc chảo thì cho hỗn hợp dầu bột và sầu riêng, mỡ thịt vào. Sên tiếp cho đến khi hỗn hợp quyện đều không dính tay. Tắt bếp, để nguội hoàn toàn.

++++ Nhân vo tròn cho hột vịt muối đã nướng chín vào giữa. Vo lại. Chia làm 12 viên. Lượng nhân trên đây là hơn 12 viên thành phẩm. Do mình sẵn dịp làm nên làm luôn 01 mẻ để dành làm bánh trung thu và bánh dẻo.

Cán bột

Bột nước : chia làm 12 phần.

Bột dầu ( bột ruột) chia làm 12 phần.

Bột nước ấn dẹt cho bột ruột vào-> vo tròn. cán dẹt viên bột ra, cán mỏng thiệt mỏng chừng 2ly thôi. Cuộn lại theo chiều dọc. Đặt miếng bột có mép cuộn hướng lên trên. Cán lần 02, mỏng 02 ly. Cuộn tròn lại. lấy tay đẩy đẩy 02 bên đầu cuốn cho tròn để viên nhân nó tròn mập thì mình cán vòng tròn bọc nnha6n dể hơn.

Lấy viên bột đã cán xong lẩn 02, đặt mép bột hướng lên trên. dùng tay ấn nhẹ cho hơi dẹp xuống. Cán tròn canh vừa bọc nhân. Tránh tình trạng cán rộng quá, đáy bánh sẽ bị dày như mình. Cán xong, bọc nhân lại. Dùng tay miết các mép với nhau. Đặt mặt miết làm đáp, sửa lại cho viên bánh tròn trịa, ấn hợi dẹp tí.

Lần lượt làm hết các viên còn lại.

Hỗn hợp phết mặt: Lòng đỏ + 02 giọt màu vàng + chút nước + chút dầu mè.

Chuẩn bị mộc:: Mộc khắc lên bánh pía thường có các chữ như Phúc , Hỷ .. Mình thì xài chữ Phúc. Lấy chút màu đỏ òa cùng chút nước khuấy đều lên. Dùng khăn giấy ( loại chuyên dùng cho bếp) để lên trên 1 dĩa hoặc dùng 01 miếng bông tẩy trang cũng được. Đổ hỗn hợp màu đỏ vào cho thấm hết giấy/bông tẩy trang. Dùng mộc ịn ịn lên cho ăn màu.

Nướng bánh:

Lò bật sẵn: 220 độ C trong 10 phút. Cho khay bánh đã xếp sẵn bánh vào nướng lần 01 trong vòng 10 phút hoặc đến khi bánh trở đục bông nhẹ lên. Lấy ra để nguội.

Lấy mộc ịn lên màu rồi ịn lên trên mặt bánh pía. Lực ấn nhẹ, dứt khoát thì các nét sẽ đều.

Dùng tăm xâm nhẹ vào lỗ trên mặt hoặc dưới đáy bánh.

Lật úp mặt bánh có dấu mộc xuống khay. Cho bánh vào lò nướng 03 phút ngăn trên cùng hoặc tới khi mặt bánh vàng đều

Lấy ra lật mặt bánh lại, phết trứng đều lên trên. Phết nhẹ, qua 01 lần.

Cho vào lò nướng lần 02 khoảng 05 phút cho đến khi bánh vàng hường hường mặt. Lấy bánh ngay ra khỏi lò. Xong.

Thế là đã có dĩa bánh pía ngon lành. bánh sau 01 ngày vỏ bánh sẽ tách lớp xuống dầu mềm ngon hơn khi vừa nướng xong.

Thành phẩm yêu cầu: Bánh tách lớp rõ, nhân dẻo, bùi.

                                Bánh được cắt khi mới nướng xong.

bánh được cắt sau 01 ngày